在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。

其他的还有不少是在国内压根见不到的食材，虾虎鱼，这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。

虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。

在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。

海胆，也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。

与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。

星鳗，也叫做穴子。

穴子以东京湾原产的最为肥美。

普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。

而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。

寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等等方式来保存一些容易“变味”的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。

所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。

同时在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被称为太白油。

芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。