仍旧以猛火烧煮，并用木棍不停地将蔗汁搅动，防止粘锅烧焦。又经过二十来分钟的烧煮，蔗汁的水分逐渐蒸发，慢慢变成黄色的糖浆。</p>

此时，加入适量的石灰粉，经搅匀后，即时舀入大木桶，迅速抬到外头，倒到用草席铺好的糖格上磨平，最后切片,就叫“黄片糖”。</p>

如果倒入一个个小碗里凝固，就叫“小碗糖”。</p>

如果更加纯净的，那就不合再称作红糖、黄糖，而是固体蔗糖了，古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”，而固态蔗糖称为“石蜜”。</p>

因此一般的塘坊需要三个大师傅，一个是榨匠，需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术；</p>

第二位是火头，需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。</p>

最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。</p>

要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。</p>

灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。</p>

火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。</p>

泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。</p>

所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。</p>

待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。</p>

所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。</p>

望就是观察，检查糖水吃不吃灰；</p>

闻，就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度；</p>

听，听哪口锅没水了，让大火头添加糖水，听泡子声音有没有恰到好处；</p>

切就是验收，糖出碗后拿手上一摸，就能知道这次出糖的质地，大体在什么价位。</p>

这些是周至的“本质工作”之一，收集整理当地非物质文化遗产。</p>