其一是客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”，里面用的青蒜苗，也是回锅肉必用的材料。</p>

其二是干爹的收集的记录，明代成书的《竹屿山房杂部》里边，记载的一道明代菜肴叫“油爆猪”：</p>

“取熟肉，细切脍，投热油中爆香，以少酱油酒浇，加花椒葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”</p>

这种油爆猪的烹饪方法，已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上少了一味豆瓣，配菜从青蒜换成了竹笋丝、茭白丝而已。</p>

其实川中的饭馆回锅肉配青蒜是标配，但家里炒回锅肉配菜那就是五花八门了，理论上只要不是爱出水的菜蔬，都可以拿来用作回锅肉的配菜：香干、笋片、蕨粑、盐干菜、仔姜、莲白、青椒、芹菜、蒜薹、熊掌豆腐、凉薯……</p>

还可以几样配菜混搭，变得五花八门丰富多彩。</p>

比如周至就喜欢加泡姜片和泡辣椒段。</p>

作为川菜的代表作，回锅肉在川菜中的地位是相当明确的，uu看书不过关于其起源，则是相当不明确的。</p>

周至又给加入了一种猜测――祭肉。</p>

古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品，这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大，纯用清水煮熟，不放任何调味品。</p>

至今夹川都保留着这样的风俗，祭祀祖宗的那块肉，用的是臀尖或者二刀肉，四四方方一整块煮熟后上供。</p>

祭祀完成之后的程序就是散福，也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉，加上摆了半天完成礼仪，到分肉的时候已经凉了，吃起来的感觉可以想象。</p>

清代宫廷祭祀就是典型的例子，白水煮猪肉的祭品，最后按照程序，皇帝皇后分得猪脾，众大臣分猪肩猪腰子之类，分完之后，必须要在祭祀现场吃掉。</p>

想着猪脾那腥膻味儿，周至不禁感慨，起码在这件事情上，清代皇帝们算是“以身作则”了。</p>

不管怎么说，几次过后，就有大臣动起心眼，藏起了“料布”。</p>

料布就是一张帕子，不过别的帕子只怕不干净，这块帕子只怕干净。</p>

上面用盐、酱油、调料卤汁狠狠的浸泡过，在分派吃祭肉的时候，那这块帕子垫着吃，边吃边偷偷抹，其实就是给肉上作料。</p>

民间规矩没有这么大，因此也就没有这么讲究，因此这种祭祀用的大块猪肉，在肉食相对金贵的古代，最大的可能，就是在改刀之后二次加工，再“回”一次锅之后，配上丰富的佐料和配菜，变成美食。制大制枭</p>

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