切好了野鸡片，姚石开始用料酒和清水调汁。</p>

野鸡片泡在汁水中，这样可以去除腥味。</p>

玉兰花已经洗干净了，姚石拿在手里，让付宇看操作。</p>

“每瓣去两头，顶瓣切去两头，顶头一切四片。”</p>

付宇牢牢记住。</p>

“香菇要改刀切成小块。”</p>

姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。</p>

香菇切好，再将泡过的野鸡片挤干水分。</p>

按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉，然后调匀挂糊。</p>

姚石挂糊时的手法很特别。</p>

他将野鸡片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野鸡片放到备料盘子里。</p>

“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”</p>

姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。</p>

这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。</p>

时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。</p>

食材准备好。</p>

姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。</p>

烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。</p>

随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。</p>

漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。</p>

付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。</p>

付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴入了清洗盆里。</p>

等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。</p>

原炒锅烹入料酒。</p>

加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡。</p>

最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。</p>

将所有的食材全部盛出装盘。</p>