付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下，让姚石看清楚下刀的地方。</p>

等姚石点头后，这才迅速划下两刀，将海鲩重新放回水里。</p>

姚石有意教导付宇，于是说的很详细：“这样可以让鱼在游动时鲜血流尽。”</p>

付宇点点头。</p>

时候差不多了，姚石又说道：“可以了，把鱼捞出来，悬挂10分钟。”</p>

付宇依言照做。</p>

姚石解释：“放血的程序要是把握不好，鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”</p>

付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。</p>

这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。</p>

千金难求！</p>

放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。</p>

姚石指点道：“处理鱼的时候，要避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持干爽。”</p>

付宇点点头，双手麻利的开始处理海鲩。</p>

这活他当小工那会儿常干，很娴熟。</p>

姚石则继续说道：“做顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。”</p>

“而切片时，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。”</p>

付宇将海鲩处理好。</p>

姚石示意他使用案板上的桑刀：“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”</p>

“把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5mm。”</p>

付宇握刀，按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。</p>

“鱼擦干水分，从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”</p>

“修掉鱼腹的大刺。”</p>

“鱼皮向下片除掉鱼皮，分离鱼肉。”</p>

“去皮的鱼肉，中间还留有红色的，再去掉红色背脊的鱼肉。”</p>

“一定要去得很干净，只留白色的鱼肉为好。”</p>

“斜刀片切成薄片，切的时候要按住鱼肉，由左向右方向片切。”</p>

......</p>