发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。</p>
千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。</p>
除了用料以外，调料的配比也不尽相同。</p>
付宇几乎没怎么犹豫，就选择按照千里马这边的制作方法来。</p>
泡好的发菜，沥干。</p>
猪肉粒、香孤碎、马蹄碎，放到一起，再加入葱花、生粉、清水搅拌。</p>
加入盐、味精调味。</p>
用手挤成大小均匀的小丸子，表面上粘匀发菜。</p>
丸子捏不圆是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理导致。</p>
付宇刚接触这个操作的时候，赵勐曾指导他，用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。</p>
如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一层薄粉，轻揉整理形状，丸子形状会固定成圆状。</p>
但是眼下，付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。</p>
操做时，就发现调配好的发菜丸子，并不是特别粘手，挤压后，只需要用指腹稍加揉按，就会形成非常圆润的团状。</p>
付宇心下暗暗叹服。</p>
不愧是曾经的经典菜肴，在烹饪手法上确实是非常精准。</p>
而站在一边旁观的张金玉，则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。</p>
因为速度太快，所以付宇手中飞速转头的丸子，乍然看上去，彷若静止的一般。</p>
看不清楚他是如何动作的，只见着手腕轻轻一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。</p>
明明是非常耗时的操作，到了付宇的手上，却变得轻而易举。</p>
很快，一堆排列整齐，大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。</p>
虽然没有强迫症，看是看上去依然觉得非常舒坦。</p>
张金玉眼睛盯着付宇的动作，手上不自觉凭空模彷。</p>
随后惊讶发现，哪怕是无实物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。</p>
看见付宇在短暂的时间里，捏制完所有的发菜丸子，张金玉忍不住叹了口气。</p>
自己有些异想天开了。</p>
他自嘲一笑，将注意力重新放到了付宇的烹饪操作上面。</p>
付宇另取新锅，锅内倒入骨汤烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子，小火慢炖。</p>
用料酒、盐、味精调味，出锅前放入香菜点缀。</p>
发财烩鳗胶的香味很特别，哪怕在味道如此繁杂的后厨，也能一下子识别出，独属于这道菜的浓香。</p>
张金玉伸头看了眼，就见装在橘色把手砂锅中的成品，汤汁色泽晶莹，看上去就知道口感肯定非常糯滑。</p>
“我来吧！”</p>
因为全神贯注，所以当付宇做完摆盘，张金玉赶忙凑上前，伸手把砂锅放到了传菜台上。</p>
付宇没再管这边，而是专心从蒸箱里取出蒸制完成的河鳗。</p>
河鳗是摆盘好进的蒸箱，拿出来时，用葱、泡好的枸杞子撒面做装饰就可以了。</p>
这边酒炖河鳗被传菜员端走，蒸箱里的小米还没熟。</p>
付宇吩咐张金玉将冰箱里的蒸蟹端过来。</p>
做小米江蟹，蟹肉很关键。</p>
拆肉时，要是蟹肉太碎，熬制时蟹肉就彻底散了，影响口感。</p>
身为海鲜饭店的厨师，每日里烹饪螃蟹的次数还是非常多的。</p>
不过一般都是拆分剁块，拆蟹肉的活干的倒不算多。</p>
付宇是个中例外。</p>
并不是因为吃的多，有经验。</p>
相反，正是因为吃的次数少，非常珍惜，所以拆分蟹肉时，特别仔细，生怕浪费一丝半点。</p>
而这种细致，反而让他在拆分蟹肉时，比别人多了一份耐心，添了一些经验。</p>
蒸熟的螃蟹放进冰箱的冷冻室，冷冻10分钟，蟹肉紧实，更容易脱壳。</p>
这个窍门还是谷云武传授给付宇的。</p>
要不说谷云武能在炖煮方面更胜一筹，光是这烹饪时的心思，就是其他人比不了的。</p>
付宇仔细着去掉蟹壳，肚脐和腮等，把螃蟹腿掰掉。</p>
在掰断的过程中，注意把连着蟹壳的关节留下。</p>
蟹肉的生长为横向，每只腿连着一个腔。</p>
剔出蟹盖内的肉与蟹黄，里面有一块白色的东西是不能吃的。</p>
把蟹从腹背对剖，一分为二，蟹肉就显现出来了蟹身的肉，可以用剪刀横着剪开后，用剔刀剔出。</p>
如果是在日常用餐时，付宇会随大流，找把锋利的小刀，用刀尖在蟹身和腿关节的部分，用刀尖沿着关节旋转一周，切断关节和蟹壳连接的软组织。</p>
不过此时在后厨，身边也没外人，付宇索性直接用的菜刀。</p>