还有妥善保管，一代代传承下来的家谱。</p>

刘雨农向来以身为刘家传人为荣。</p>

所以但凡遇到需要招待贵宾的时候，往往会特意露上一手祖传的秘制菜肴。</p>

一方面显得自己重视对方，款待周道。</p>

另一方面，也有宣传的意思。</p>

毕竟自家的祖传烹饪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。</p>

耳口相传，才能扩大宣传面。</p>

刘雨农向来很擅长这方面的经营。</p>

她取来1只鸡蛋磕入盆内打散。</p>

加肉馅、盐、白糖、酒、姜末、湿淀粉搅打上劲，倒入</p>

方盒中抹平。</p>

入笼大火蒸制。</p>

这道主食，烹饪时，最难的地方，就在于肉馅的调制。</p>

刘家不外传的调肉馅的秘方，有一个万能口诀，只要照着操作，保准调制出来的肉馅，鲜香美味，不腥不柴。</p>

三分肥七分瘦。</p>

按照这个比例调制，肉馅的口感最好。</p>

多一分肥则油，少一分肥则干。</p>

肉馅可以剁，也可以绞。</p>

想要口感q弹，肉馅一定要细，剁馅时一定要剁久一些。</p>

其实祖传的古方里，用的调料非常的少。</p>

如果真按照那个方子来，做出来的肉馅并不符合现代人的饮食要求。</p>

所以后来的传人，就开始一点点进行改进。</p>

权衡利弊，择优而取。</p>

这样一代代传承下来的烹饪方子，才能受到广大世人的喜爱和赞许。</p>

而调制肉馅也是有万能口诀的。</p>

“肉馅细、先调味、后打水、再拌油”，保证入口鲜嫩又油润，饱满多汁。</p>

将碗中放入1颗八角、适量花椒、姜丝，放入开水泡20分钟。</p>

时间到时，捞出残渣。</p>

调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。</p>

打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。</p>

葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。</p>

考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨农选择了花椒水。</p>

500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。</p>

打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。</p>

这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。</p>

毕竟水打多了不好包。</p>

料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。</p>

再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。</p>

饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。</p>

油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。</p>

但加什么油？</p>

很多人都直接加食用油，这是不对的。</p>

生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。</p>

正确做法是加用香料炸过的熟油。</p>

熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。</p>

锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。</p>

油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。</p>

肉馅就调好了。</p>

而刘雨农做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。</p>

等锅里的肉馅蒸制完成。</p>

她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。</p>