经过反复推敲和实践，最后定为了这道菜的摆盘造型。</p>

细长条的凹形白瓷盘，底部堆着一团团并列摆放的洋葱丝，上面垫着用剩菜叶圈成的彷若荷叶状的装饰，炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒色彩缤纷的盛放在嫩生生的生菜叶上，最上面依次摆放切好的海肠段。</p>

瓷盘的一侧固定住用来装饰的彷制植物。</p>

一整盘菜，精致的彷若能入画般美好。</p>

“哟！这菜做的不错啊！”</p>

店里生意好，后厨众人各自忙碌。</p>

赵勐错身的工夫，看到了被放在传菜台上的菜肴。</p>

付宇笑呵呵问道：“怎么样？有没有掌握这道菜的精髓？”</p>

赵勐没有尝味道，但只看着摆盘，就觉得这菜做的非常地道。</p>

“嗯，不错！”</p>

得到了赵勐的赞许，付宇心里挺乐呵，手上干活时的动作也越发的迅速麻利了。</p>

白汁薯泥烩花蟹算是一道甜品菜，价格适中，口味特别，还是比较受顾客欢迎的。</p>

马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、澹奶油各50克，打成泥，倒出待用。</p>

山药粒、青豆蒸熟。</p>

将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块。</p>

付宇开始熬制白汁。</p>

赵勐一心两用，一边忙着颠勺，一边叮嘱付宇：“白汁要用黄油！别的油不行，味道融不进去。对了，面粉用精装的那个，那个细腻些。还有，二汤要用老牌子的，新进的那个滋味差点意思。”</p>

付宇答应一声，开始烹饪。</p>

将黄油加热融化后，盛起待用。</p>

精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞。</p>

培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油。</p>

烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣。</p>

把汤回锅，加进牛奶150克、澹奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀。</p>

看着锅里堪称完美的白汁，付宇心下很是感叹。</p>

都说厨艺操作是一通百通的事情。</p>

其实在烹饪方面，也是如此。</p>

就像是这白汁的熬制过程，赵勐所指导的步骤同经典老味道食谱上面记载的几乎一样。</p>

可见，现在的烹饪技术，都是同以前的老式方法有相近之处的，哪怕是改良过，创新过，也都是八九不离十，正本清源，变不离宗。</p>

付宇在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会儿。</p>

然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可以装盘上菜。</p>

“好香啊！”</p>

张金玉吸了吸鼻子，一脸的垂涎表情。</p>

付宇也是第一次做这道菜，当初赵勐做的那会儿，他被使唤的团团转，一道菜烹饪完成，只剩下如释重负了，还真没太留意这些。</p>

现在离近了闻着，这道菜味道确实非常浓郁，奶油的香味混着螃蟹特有的鲜味，就连付宇都被勾的有点饿了。</p>

转头看了眼墙上的挂表，已经十二点多了，干脆一会儿忙完，随便弄点什么，先垫垫肚子吧。</p>

念头一起，就怎么也压不下去了。</p>

于是，趁着烹饪翅汤过桥大鲍鱼的时候，付宇在备料时，特意多盛了两碗翅汤。</p>

翅汤是店里的老汤，炉火常年不熄，用的时候，直接舀出来就可以。</p>

而这老汤，也是用了好料熬制的。</p>

扇骨、老鸡、鸡爪、鲨鱼骨，全部飞水，洗净。</p>

带皮花腩炸香。</p>

把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。</p>

注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪熬制。</p>

店里留用的老汤，就是隔渣后剩余60斤翅汤。</p>

这汤汁不断火，能储存月余不腐败。</p>