野鸡的胸脯肉都是提前分割好的。</p>

付宇拿过来一块放到菜板上。</p>

剔筋膜这活他以前也干过，算是多少有点底子。</p>

只是手法上，就明显没有姚石那么干脆利落。</p>

不过手法生疏是一回事，下刀精准而快速却又是另外一回事了。</p>

付宇以前没做过这道菜，第一次上手。</p>

姚石不放心，站在旁边盯着，准备随时救场。</p>

付宇左手拎着筋膜，右手持刀慢慢贴着鸡肉割。</p>

不慢不行，这菜刀太锋利了。</p>

几乎是刀尖刚触碰到筋膜，筋膜就自动脱落了。</p>

付宇觉得，这要是没有绝对手感跟着，就这锋利无比的菜刀，轻轻一刀横划过去，别说筋膜了，野鸡肉都得被削出一个平面来。</p>

姚石在旁边看着付宇操作，眉头一点点蹙起。</p>

总觉得哪里看上去怪怪的。</p>

手法吧？</p>

好像没什么问题。</p>

这剔筋膜也不是考验厨艺的事情，完全就是熟能生巧。</p>

付宇一看之前就做过，动作虽然不够流畅，但也还将就。</p>

这下刀的角度有也没有问题，速度也能跟的上。</p>

但就是说不上来哪里怪怪的。</p>

总感觉付宇好像是绷着一股子力气，明明是件很简单的事情，偏偏做起来，却透着一丝谨慎和小心翼翼。</p>

筋膜剔干净，付宇开始将野鸡肉切成薄片。</p>

这个时候，锋利无比的菜刀就派上大用场了。</p>

刀锋所过之处，鸡肉平整光滑。</p>

片片齐整的摞叠在一起，简直是强迫症的福音。</p>

而付宇左手推肉，右手下刀，随着手感把控的越来越稳，菜刀的切割速度也变得越来越快。</p>

动作间，付宇鬼使神差的想到了《寻亲记．第七出》里的一句话：</p>

“纯钢打就；久炼成之；斩人无血；削铁如泥。”</p>

他觉得自己要是就这么直劈一刀剁在菜板上，别说菜板了，指不定厨台都得跟着裂开一条大口子。</p>

姚石看着那厚厚一摞，片的薄厚刚刚好的野鸡片，眉头缓缓舒展开，脸上露出赞许的模样。</p>

野鸡片泡在用料酒和清水调的汁水中，以驱除腥味。</p>

付宇开始处理玉兰片。</p>

这东西他倒不是第一次弄。</p>

千里马饭店就有一道“玉兰花枝片”，平时点的顾客还挺多。</p>

不过处理的手法倒是跟音乐餐厅这边有所不同。</p>

付宇按照姚石教的，将玉兰花每瓣去两头，顶瓣切去两头，顶头一切四片的手法进行处理。</p>

香菇改刀的时候，付宇用尖刀替换了菜刀。</p>

结果下刀时，发现那种格外锋利的感觉消失了。</p>

看来这削铁如泥的菜刀，说是菜刀，就不会变成其他的尖刀，小刀，剔骨刀。</p>

倒是有些可惜了，不然他平时改刀雕花什么的，也能省下不少的力气。</p>

将泡过的野鸡片挤干水分，加入各种调料。</p>

然后将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。</p>

随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。</p>