做和味炒田螺，首先最关键一点就是将田螺拑螺尾。</p>

店里这道菜卖的好，螺蛳肉都是提前准备好，随用随取。</p>

张家新一边称重，一边没话找话跟付宇聊天。</p>

“付厨，你说这田螺，为什么不放紫苏叶就会有泥腥味呢？”</p>

付宇一顿，这个问题，他还真没想过。</p>

迅速翻看了一下特色家宴菜谱。</p>

别说，还真有这道菜。</p>

来不及默背，付宇匆忙间，只得照着上面的资料背书。</p>

“好像是因为泮塘一个叫李细苏农夫，无意中发现了用紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法就很快流传开了。”</p>

张家新由衷赞叹道：“付厨，你可真是博学多闻啊！”</p>

付宇淡定一笑：“也算不上，只是偶尔听赵厨说过。”</p>

反正赵猛人没在，他怎么说，怎么是。</p>

果然，张家新一听也就信了，没再纠结这件事情。</p>

千里马的和味炒田螺，有自己的特色。</p>

烹饪时，会选用自制的酸笋来进行炒制。</p>

猛火烧干锅。</p>

倒油。</p>

张家新没独立做过这道菜，当时只瞧着姚依航倒油挺多的，就照着差不多的油量往锅里加。</p>

他这边刚收手，就听到付宇指点道：“再加点，做这道菜，油一定要放得大方，上盘时一个个的田螺才会油亮油亮的。”</p>

张家新赶忙又往锅里添了些油。</p>

待油热八成，往锅里加入蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。</p>

付宇又说道：“这个时候，最关键的就是火候，你这个调的就有点大了，可以再小一些。”</p>

张家新依言照做。</p>

等付宇说可以了，这才加入洗好沥干的田螺爆炒。</p>

这一颠勺，张家新以前念书那会儿颠沙子练出来的功底就展露了出来。</p>

付宇瞧着他动作挺娴熟，就是个别细节处还需改正，于是又顺口提醒了两句。</p>

张家新按照付宇说的逐一改正。</p>

别说，这么一来，确实颠勺的手感更好了，而且好像速度也加快了一些。</p>

不过到底是将近一年的时间没有颠过勺，这臂力不如之前，才颠了三分多钟，这手腕就开始有点泛酸了。</p>

来来回回颠勺了将近五分钟。</p>

等听见付宇说可以了，张家新这才如释重负，再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒。</p>

这田螺的香味已经飘散出来。</p>

香中有辣，辣中带甜。</p>